Pelare le carote, tagliarle a fette e ridurle in piccoli cubetti; poi lavare le zucchine e tagliarle della stessa dimensione delle carote. In ultimo scubettare la scamorza e tenere tutto da parte.

A questo punto preparare l’impasto: versare in una ciotolina la farina e il lievito istantaneo per preparazioni salate precedentemente setacciati. Poi rompere le uova in un'altra ciotola, sale, pepe e sbattere il tutto.. quando saranno diventate spumose aggiungere prima l'olio e poi il latte, sempre lentamente. Continuando a sbattere aggiungere poco per volta la farina mescolata al lievito e quando sarà completamente assorbita unire anche il Parmigiano grattugiato. Si otterrà un composto liscio ed omogeneo, a cui aggiungere le zucchine, le carote, le olive taggiasche (preferibilmente denocciolate) e i cubetti di scamorza. Mescolare il tutto, foderare con della carta forno in uno stampo da plum-cake grande 30x11 cm.

Versare il composto al suo interno, livellarlo con una spatola e cuocere il plum-cake alle verdure in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti.