• 4 kg di ossa di manzo (stinco e ginocchio)
• 4 cipolle grandi
• 4 carote
• 4 coste di sedano
• 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro (a piacere) * 
• un mazzetto di salvia
• un mazzetto di rosmarino 
• 3-4 spicchi di aglio 
• 10-12 grani di pepe nero
• Acqua e ghiaccio 
• Olio d'oliva
• Sale QB

Preparazione delle ossa: Preriscalda il forno a 200°C. Disporre le ossa di manzo su una teglia da forno aggiungere olio e arrostirle per circa 45 minuti, girandole a metà cottura. Devono essere ben dorate per sviluppare il sapore.

Mentre le ossa sono in forno, tagliare grossolanamente le verdure.
In una grande pentola, scaldare un po' di olio d'oliva e aggiungere le verdure e gli aromi. Cuocere a fuoco medio-alto fino a quando sono ben rosolate.
Una volta che le ossa sono ben dorate, trasferirle nella pentola con le verdure.
Cottura a fuoco lento: Coprire il tutto con ghiaccio e, passati 2 minuti, con acqua fredda gelata * (a sufficienza per coprire le ossa e le verdure) e portare lentamente a ebollizione. Ridurre il calore e lasciare sobbollire dolcemente per almeno 4-6 ore, schiumando regolarmente le impurità che affiorano in superficie; cuocere fino a quando il liquido non è dimezzato di quantità.
Una volta che il fondo bruno è pronto, toglierlo dal fuoco e filtrarlo attraverso un colino a maglie fini o una garza per rimuovere le ossa e le verdure.

Conservazione: Lasciare raffreddare e, una volta freddo, rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie. Il fondo bruno può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni o congelato per usi futuri.